くさや液は、茶褐色の粘り気のある液体で魚醤に近い風味をもつ。酢酸、プロピオン酸などいくつかの有機酸とエステル類が特徴的な香りを醸し出す。「くさや」の名の通り臭みが非常に強く、全く受け付けない人も多い。
長年にわたって染み出してきた魚の成分を出汁として使うため、熟成までには相当の年月がかかる。中には400年近く使っているものもあるという。塩が足され、現在まで新規で作成されることはほとんどない。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。
また、ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、怪我をしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
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調理 [編集]
通常の干物と同様に調理する。ただし、あまり長い時間火にかけないことが肝要で、みずみずしさが残っている内に食べるのが美味いとされている。焼きたての熱いうちにほぐすと、食べやすい。
焼いた身をほぐしてお茶漬けにしたり、茹でた明日葉とマヨネーズで和え物などにしてもよい。
都心や外国でくさやを焼いていたところ、「死体を焼いている臭いがする」と警察に通報され大騒ぎになったという逸話もある。馴れない人には決して気分のいい臭いとはいえないために近所迷惑にならないよう十分に注意して調理する必要がある。
各島の観光みやげとして、また本土の一般のSUPERMARKETでも、焼きほぐした上で瓶詰め及び真空パックにしたものが販売されている。こちらは購入後の調理の必要が無く、周囲に遠慮することなくすぐに食べられるため好評である。焼いたときのような強いニオイは出ないが、それでもくさやの臭いが嫌いな人にはわかるようで、食べる際には注意が必要である。
その他 [編集]
主な産地の一つである東京都新島村にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。現在は、小笠原諸島の父島でも生産している。
元は同じであったくさや液も現在では新島系と八丈島系で成分が大幅に違なっているらしい。実際、八丈島の住民は新島産のくさやを「臭い」といって嫌う。逆に本土で昔からくさやを食べている人達は昔から流通している新島産に慣れているので、八丈島産を食べると違和感を覚えることもある。
最近は新島の製造者は比較的昔ながらの製法を守り、八丈島の業者はマイルドに仕上げる傾向にある。
三宅島におけるくさや製造は2000年の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を再開している。